Рукола – новый вкус для обычных блюд

01/12/2016

Изысканный вкус блюд французской и итальянской кухни во многом объясняется обилием специй и зелени. Среди любимых приправ средиземноморских поваров особенно выделяется рукола – трава римских императоров и французских королей. Это растение вносит свежие нотки в любое блюдо – от холодных закусок и супов до гарниров к мясу и рыбе. Именно яркий вкус с чуть заметной остринкой привлекает гурманов всего мира, в том числе и нашей страны.

Биологически рукола – это капуста, но в отличие от ближайших «родственников» ее употребляют только в свежем виде. После тепловой обработки характерные вкусовые и ароматические качества зелени исчезают практически без следа. Со времен Древнего Рима в странах средиземноморского региона руколу не варят (не жарят, не тушат) и редко используют в качестве салатного овоща. Здесь основное применение зелени – это пряность к пасте, пицце, ризотто, соусу песто и другим традиционным итальянским блюдам. В других странах к руколе относятся более свободно – свежими листьями приправляют и украшают салаты, отварные овощи, жареное мясо, запеченную рыбу.

Полезные свойства руколы

Тепловая обработка противопоказана руколе не только из-за потери вкусовых качеств – под воздействием температуры в ней разрушаются практически все полезные вещества. Свежую зелень можно назвать поистине чудодейственной травой. Рукола благотворно воздействует на пищеварительную систему человека, обладает выраженным антибактериальным эффектом, стимулирует выработку молока у кормящих мам, является естественным афродизиаком, успешно борется с авитаминозом, препятствует развитию рака, помогает в борьбе с лишним весом путем нормализации обмена веществ. Широкий спектр полезного действия обусловлен большим содержанием активных элементов – в составе растения присутствуют ценные горчичные масла, органические кислоты, стероиды, алкалоиды, флавоноиды, йод, витамины групп А и С. В общем, здесь есть все составляющие, чтобы готовить витаминные салаты для иммунитета.

Рукола в кулинарии

Основное применение руколы в кухнях разных стран – это полезные салаты. Чаще всего растение используется в авторских холодных закусках, как контрастный ингредиент к мясу, сыру, овощам. Особенно популярной среди гурманов является французская зеленая смесь мекслен, где помимо руколы может присутствовать цикорий, мангольд, щавель, шпинат, радиччо, фриссе, листья салата, дуба и одуванчика. Для заправки блюда традиционно используется смесь из масла оливок, свежевыжатого лимонного сока, чесночной выжимки и молотого черного перца. Этот салат микс подают на подрумяненном хлебе с сыром и кусочками овощей, запеченных на гриле.

Свежая рукола вполне подходит для замены традиционных овощных гарниров к шашлыкам – особенно вкусны и красивы канапе с кусочками мяса, сыра и листочком травы. Еще одно применение руколы – добавка в маринады для овощной и грибной засолки. Следуя древнеримскому примеру, травой можно приправлять любые холодные и горячие блюда. Например, в современных отечественных ресторанах рукола часто встречается даже в традиционных русских супах – борще, щах и окрошке.

Правила использования зелени

Рукола – ингредиент для экспериментов, который может порадовать новым вкусом даже искушенных гурманов. Но чтобы сохранить красоту, вкус, аромат и полезные свойства, при работе с зеленью нужно соблюдать простые рекомендации:

  • сорванную руколу нельзя долго хранить;
  • в блюда добавляется просушенная после мытья трава;
  • рукола рвется руками, как и листовой салат айсберг;
  • растение не терпит даже кратковременной тепловой обработки;
  • лучшая заправка для зелени – оливковое масло;
  • салаты с руколой нужно сразу подавать к столу.

Основной признак качества руколы – это свежесть. Старайтесь использовать только что сорванные листья или растения из только что открытой упаковки. Кстати, в плане вкуса, аромата, сочности, хруста, яркого цвета и набора полезных элементов магазинный продукт в вакуумной упаковке полностью сопоставим с руколой с грядки. Так что смело покупайте зелень и радуйте близких вкусными изысканными блюдами.

ЕЩЁ ПОСТЫ