На прошлой неделе ряд российских СМИ опубликовали под громкими заголовками «Мытый салат - самый опасный продукт» свои версии публикации The Telegraph, в которой представлено субъективное мнение профессора Джозефа Пеннингтона о потенциальной опасности мытых салатов. В то время, как микроорганизмы, о которых он упоминает, могут быть обнаружены в широком спектре пищевых продуктов, а далеко не только в салатах. В частности источником криптоспоридий, как правило, является человек или животное.
Производство различных пищевых продуктов всегда было сопряжено с риском возникновения микробиологических опасностей. В то же время вероятность реализации микробиологических опасных факторов зависит от добросовестности производителя, уровня гигиены производства, качества знаний персонала, системы контроля качества сырья, готовой продукции и технологического процесса. Данная продуктовая категория появилась более 30 лет назад в США, затем готовые к употреблению резаные салаты стали популярны в Европе, последние десять лет Белая Дача развивает данную продуктовую категорию в России.
История развития категории салатов готовых к употреблению в США и Европе, ежегодный прирост потребления этих продуктов, а также особое внимание со стороны ученых и производителей к потенциальным рискам, связанным с данным продуктом говорит о том, что технологии продолжат совершенствоваться, чтобы свести любые риски к нулю. Уже сейчас современные системы контроля качества в комплексе с передовыми технологиями в области переработки салатной продукции способны максимально минимизировать риски, описанные в вышеуказанной статье.
Для обеспечения гарантии качества и безопасности готовой продукции на нашем предприятии разработан и внедрен план НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки), который охватывает весь процесс производства салатной продукции, начиная с выращивания в поле и заканчивая готовым пакетом на полке супермаркета. Основной акцент делается на предупреждении возникновения опасных факторов, ключевым здесь является процесс выращивания, именно поэтому Белая Дача использует салаты выращенные в соответствии с GAP (Good Agriculture Practice –Хорошая Сельскохозяйственная Практика) стандартом. На производстве строго соблюдаются требования GMP (Good Manufacturing Practice – Хорошая Производственная Практика), производственный персонал ежегодно проходит медицинское обследование в соответствии с законодательством РФ, а также обучение по стандартам санитарии и гигиены. Помимо этого в процессе переработки определены критические контрольные точки, в которых может возникнуть риск реализации опасных факторов, в частности для минимизации микробиологических рисков во всех зонах производства поддерживается температура от +2 до +4°С, при которой большинство микроорганизмов не способны размножаться, нарезанный салат проходит две станции мойки в специально подготовленной воде, также осуществляется его обеззараживание в растворе гипохлорита натрия с концентрацией от 50 до 100 ppm. Каждая партия готовой продукции отправляется на микробиологический анализ в аккредитованные лаборатории, регулярно проводится отбор сырья для анализа на такие микроорганизмы, как Listeria monocytogenes и E.coli. Данная система предупреждения и контроля позволяет свести к минимуму микробиологические риски, связанные с салатной продукцией. Также необходимо отметить, что Европейские требования по микробиологии для данной продуктовой категории лояльнее, чем в РФ.
В СМИ, опубликовавшие данные статьи, отправлены письма с требованием дать опровержение.
Шилов Гурий
Заместитель генерального директора по производственным вопросам